
Veganer Fleischersatz, Segen oder Junkfood?
Die Hauptproteinquellen in Ersatzprodukten ist immer noch Soja und gleich an zweiter Stelle Weizeneiweiß bzw. Gluten, außerdem wird unter anderem Erbse, Pilz und Hanf verarbeitet. Die Konsistenz der Produkte, soll die des Originals aus Fleisch nachahmen und die Ähnlichkeit ist tatsächlich teilweise verblüffend. Um den typischen Umami-Geschmack und die Konsistenz zu erreichen, werden diese hochverarbeiteten Produkte im Labor konzipiert. Mit Fetten wie Kokosöl, Palmöl, Sonnenblumen- und Rapsöl, sowie verschiedenen Zusatzstoffen wie Verdickungsmitteln, Aromen und Farbstoffen, werden vegane Würstchen und Schnitzel hergestellt.
Die Labelung der Ersatzprodukte unterliegt noch keinen speziellen Regulationen. Oft werden die Inhaltstoffe über verschiedene Tricks geschönt. Über den Nutri-Score soll, laut Herstellern, ein Überblick über die Makronährstoffe geliefert werden. Mehr über den Nutri-Score kannst du hier lesen, dazu hatte ich ja schon ausführlich berichtet.
Außerdem enthalten viele alternative Produkte, je nach Inhaltsstoffen, eine Reihe an Antinährstoffen. So z.B. Weizengluten oder Antinährstoffe aus Hülsenfrüchten, aber dazu später mehr.


- Carragen
Dieser Stoff aus der Rotalge wird häufig in veganen und vegetarischen Produkten benutzt um Gelatine (Verdickungsmittel) zu ersetzen. Der Einsatz von Carrageen ist umstritten, da es im Verdacht steht Entzündungsprozesse zu befeuern, krebserregend zu sein und Reizdarmsymptome zu verstärken. Wie so oft, sind die genauen Auswirkungen auf unsere Gesundheit noch nicht bekannt[5]. Und wenn du sagst „dieses Bisschen“, naja: Das läppert sich natürlich auch! Hier ein Bisschen, dort ein Bisschen und Ruck Zuck hast du in jeder Mahlzeit irgendwelche unnötigen Hilfsstoffe, die potenziell nicht gesundheitsförderlich sein.
- Andere Verdickungsmittel
Es gibt eine Reihe an Verdickungsmitteln. Einige davon stehen in Verdacht abführend zu wirken und einen negativen Effekt auf die Darmgesundheit zu haben. Generell sollten Verdickungsmittel nur in Maßen konsumiert werden. Bis jetzt gesundheitlich unbedenklich sind z.B: Pektin, Glucomannan und Gellan. Gelatine ist auch unbedenklich, aber natürlich tierischer Herkunft. Als bedenklich oder unklar gelten: Modifizierte Stärke, Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Guarkernmehl und Agar Agar.
- Hefeextrakt / Natriumglutamat
Da Glutamat in Verruf geraten ist, wird inzwischen vor allem Hefeextrakt verwendet, um den typischen Umami-Geschmack in Lebensmitteln zu erreichen. Außerdem muss Hefeextrakt nicht als Geschmacksverstärker deklariert werden, obwohl er natürlich genau diese Eigenschaft besitzt. Auch Hefeextrakt enthält Glutamat, in normalen Mengen wurde aber bis jetzt noch kein negativer Effekt durch den Verzehr festgestellt. Wenn du auf Geschmacksverstärker verzichten möchtest, wäre Hefeextrakt aber auch ein Kandidat.
- Methylcellulose
Oder auch E461 wirkt im Körper wie ein Ballaststoff. Fun-Fact: Er befindet sich auch in Tapetenkleister. Laut EFSA ist Methylcellulose unbedenklich, kann aber bei erhöhtem Verzehrt abführend wirken. Einige Studien deuten auf einen negativen Einfluss auf den Darm hin, allerdings gibt es hier nur spärliche Daten. Klar ist: Methylcellulose ist ein stark verarbeiteter Zusatzstoff und wir wissen noch nicht genau, wie groß die Auswirkungen auf unsere Gesundheit sein könnten. Er ist auch Bestandteil der meisten Kapseln im Nahrungsergänzungsmittelbereich – Alternative wäre hier Gelatine, die aber wieder nicht vegan wäre.
- Phosphate
Künstliche Phosphate in industriell verarbeiteten Produkten haben viele Funktionen, neben Haltbarkeit, anti-Verklumpung und Farbechtheit, stabilisieren sie auch und werden als Bindemittel genutzt. Durch ihre unterschiedlichen Namen, ist es schwer sie auf Produkten zu identifizieren, zudem sind sie in etlichen Lebensmitteln enthalten. Cola, Fastfood, Fertiggerichte, Schmelzkäse, Konserven und vieles mehr ist voll mit Phosphaten. Die Höchstmenge wird also schnell überschritten? 1 Liter Cola und du bist dabei! Hohe Phosphataufnahmen haben gesundheitsschädliche Auswirkungen auf Gefäße, Knochen und Muskulatur; der Vitamin D3-Stoffwechsel kann hier laut Dr. van Helden (nicht van Helsing) z.B. gestört werden. Um hohe Phosphataufnahmen zu vermeiden, kannst du z.B. auf Bio-Produkte zurückgreifen, in diesen ist ein Einsatz verboten, mit der Ausnahme von Calciumphosphat (E341). Ist dieses Phosphat nicht enthalten, bist du auf der sicheren Seite.
- Palmfett und Palmöl
Wer Palmfett und Palmöl konsumiert, um Tiere und Umwelt zu schützen, ist leider falsch abgebogen. Palmöl-Plantagen sind für die Rodung von Regenwald und massive Umweltzerstörung verantwortlich! Bei der Raffination entstehen Schadstoffe und das Produkt an sich ist möglicherweise krebserregend. Weil Palmöl in einer Vielzahl an Produkten enthalten ist, kommt man auch hier schnell auf die Höchstmenge. Die Verbraucherzentrale bestätigt, dass besonders bei Kindern ein erhöhtes Risiko besteht[6]. Achte auf die Deklaration: Mit Palmfett, Palmöl oder Fett mit Herkunft „Palm“. Aufgrund der gemischten Daten, kannst du nicht genau sagen, wie es gesundheitlich wirkt, aber es ist wie gesagt, alles andere als umweltfreundlich!

*Lektine sollen nur stellvertretend für alle anderen negativ wirkenden Pflanzenstoffe („Antinährstoffe“) stehen.
Zum Thema Vollkorn: Viele Patienten mit Magen-Darm-Beschwerden sagen mir, dass es Ihnen richtig gut geht, nachdem sie nur noch Leberkäs und Semmel gegessen hatten und wie das sein kann? Sonst essen sie sehr viele Ballaststoffe und sogar Vollkorn! Du weißt jetzt, woran das liegen könnte!


Das rasante Wachstum in diesem Bereich, ist der wachsenden Nachfrage geschuldet. Die Frage bleibt aber, ob unser Körper sich in diesem Tempo an diese neue Art der Ernährung anpassen kann?

Deborah Rittwagen
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